世界面食在中国,中国面食在山西。想和山西人争面食,赢不了。一张面团在山西人手里可以变成花。山西人爱吃面食有历史和地理的原因,山西面食的品种和图案也很多。就连普通家庭主妇也可以用小麦粉、高粱面、豆面、荞麦面、燕麦面来做几十种面食,比如刀笑面、腊面、拉疙瘩、推窝、灌肠等等。今天我们就来说说山西的一些面食。

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刀笑面

山西刀削面名扬海内外,被誉为中国五大名吃面食之一。家庭主妇举起揉成的面团,以优雅的姿势站着。飞刀之下,一条条流星般落下,鱼跃龙门。刀削面又细又长。山西刀笑面软滑,深受人们喜爱。刀笑面与北京的红烧面、山东的义府面、河南的烤鱼面、四川的丹丹面一起,是中国五大面食名品,在国内外享有盛誉。

拉面

又称抛面、撕面、拉面,是山西城乡独具地方风味的著名面食。晚清陕西人薛宝展说,陕西、山西流行的一种“甄面”方法是山西太原平定、陕西朝义、陕西通州。它薄如韭菜,细如挂面,可以是三棱柱或中等空.的形状它耐常煮,软而韧。这种架现在山西的腊面。


挑小费

摘尖,又称拔鱼,是由“八股”演变而来的,其做法与“八股”大致相同,但其和声不如“八股”细。做的时候,加入少许盐和面条,面条和水的比例为5: 3,然后用手蘸水,拍在面条上,然后放入碗或铁板中醒发15分钟。烹饪时,一只手将盛面条的铁板倾斜到锅边,使面条流向碗边,另一只手用特制的铁筷子将面条沿碗拨成两头尖中间粗的小鱼状。

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剪刀面

刀削面是山西汉族的一种面条小吃。以面条制作工具中使用的剪刀而闻名,又因切好的面条呈鱼形,故又称切鱼子酱,其制作方法起源于隋末。据民间传说,太原公子李世民学武练武,济世取义,中午武士彟登门拜访,李世民在书房吃饭。正在切衣服的石没有时间做饭,就用剪刀小心翼翼地把面团剪下来当饭吃。武士彟叹道:天下大乱,公子不平;如果表面像世界,那就赶紧切。后来李世民父子在大唐故里晋阳作战,以“刀削面”之势攻占长安,从而统一了山川。后来杜甫在藩镇,有一句诗“你怎么拿剪刀把吴淞河剪了?”他把王载的画看作是一句话的剪影,认为唐太宗吴颖希望的是政府的统一。

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三明治面

相传在古代晋中,有一位婆婆经常在家务上给媳妇出一些伤脑筋的“难题”。有一天,她让儿媳用白面和豆面擀面条,前提是两种面条不能提前混合,吃的时候要有均匀感。聪明的媳妇没有被婆婆的话题难倒,用两种面粉做了一个包装纸。包面的方法:首先按1: 1的比例准备好豆面和白面,用温水调和白面和豆面。然后把豆面团揉成团,把白面团擀成饼。最后,用蛋糕般的白面把球形的豆子盖上,卷成面条。吃的时候最好用香菜酸汤和葱丝。

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拉电影

拉片,又称捏疙瘩,也是晋中人流传的一种家常面。当地人讲究的是,男女双方在结婚的时候,离开之前一定要吃这种面,这叫“年龄捏心结”。结婚的时候吃多少药丸就吃多少。这里的“切片”是指半成品,就是用小勺面卷成一个圈,切成两半,然后根据年龄切成大块,再用手拉进开水锅里,然后捞出半个饭碗左右。每年吃这顿饭都意味着和平。做拉片,用面条和水2: 1的比例,做好面条(水温夏天凉,春、秋、冬暖),盖上湿布稍微清醒一下。把面团掰成小块,用拇指和食指把面团捏薄,掰成指甲大小的块。为了让碎片粘在锅和手上,把它们浸入一点水或食用油中。

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乐和

乐和,古称“贺楼”,是中国北方一种古老而独特的传统汤面,尤其受到山西人的喜爱。中国经典《水浒传》第二十四回,西门庆问王婆:“隔断卖什么?”王婆说:“他家卖的是拖蒸河漏的热、温、辣饼。”不知道“大喇酥”是什么,“河娄子”应该是“何老”的古名。因为语言的变异,今天也有人写“和乐”。这种面食可以煮熟或蒸熟,可以用辣味调味。在山西从南到北的城乡市场常年有卖有卖,街头摊点比比皆是。尤其是在民间,几乎家家户户都要常年吃粮食。就连乾隆皇帝也特别喜欢吃乐和,还特意让人能让乐和入宫,于是乐和每年入宫进贡。

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燕麦壳面粉烤老劳

燕麦面条是山西北部、晋中和吕梁的家常菜。呈蜂窝状,工艺精湛,外形美观,口感完美。另外,加上羊肉、臊子、太磨汤,“一家吃十香”。微量元素含量高,能健脑明目,还能降低现代“三高”(高血压、高血脂、高血糖)。


高粱面鱼

高粱面鱼是山西北部忻州、定襄、五台、原平、代县常见的一种膳食。它是由普通高粱经煮练、漂白、研磨、沸水混合、手工搓制而成。它被命名为面鱼,因为它看起来像一条小鱼。清蒸后的面鱼拌上羊肉或西红柿汤,清爽可口。


做蛋糕

山西名菜闻喜烹饪,在山西有“烹饪点之王”的美誉。烹饪是一种油炸小吃。在晋南,“炒”叫“煮”。闻喜烧饼看起来像满月。因为外皮覆盖着白色的芝麻,所以外观是白色的。折断两半后,可以从外皮中拉出一窝3-6厘米厚的金线。入口即化,脆软粘,甜而不腻。吃完有松柏的余味。


专题来源:秦晋风云

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